Шеф-повар

Описание

Шеф-повар (аутсорс / проектная работа)В премиальное детское кафе на базе игрового центра «Кука»Формат работы: Удаленное управление + выездные сессии (по согласованию с собственником). Обновление 1 раз в три месяца.Оплата: Фиксированный гонорар за весь цикл ЭТАП 1. ГЛУБОКИЙ АУДИТ КУХНИ Процессы и логистика — как построены потоки от приема сырья до отдачи готового блюда на раздачу. Где возникают задержки, пересечения, лишние движения. Отдача (сервис) — скорость сборки и подачи блюд в часы пик, соответствие фотографиям в меню, температура подачи. Заготовки — что и в каком объеме заготавливается заранее (полуфабрикаты), соблюдение сроков реализации заготовок. Оборудование — техническое состояние всех агрегатов (плиты, пароконвектоматы, холодильники, весы), достаточность мощности, правильная калибровка. Команда — оценка квалификации линейных поваров, их знаний ТТК, скорости реакции на заказы, мотивации и зон ответственности. ЭТАП 2. ПРОВЕРКА ДЕЙСТВУЮЩИХ ТЕХКАРТ, ЗАКЛАДОК, ВЫХОДОВ И СЕБЕСТОИМОСТИ Сравнение утвержденных ТТК с фактическими закладками ингредиентов (взвешивание на каждой станции). Расчет фактической себестоимости каждой позиции меню с учетом текущих закупочных цен и реального процента отходов. Выявление блюд, которые уходят в минус или имеют критически низкую маржу. ЭТАП 3. ОЦЕНКА ДЕЙСТВУЮЩЕГО МЕНЮ (финансово-маркетинговый срез)На основе собранных данных вы формируете аналитический отчет: Что продаётся — топ блюд по выручке и по количеству заказов. Что тормозит кухню — позиции, требующие избыточного времени приготовления, создающие очереди или увеличивающие время ожидания. Что дает слабую маржу — блюда, которые требуют замены поставщика, пересмотра граммовки или цены. то стоит убрать или доработать — конкретные рекомендации по исключению, замене или пересмотру технологии. ЭТАП 4. СЕЗОННАЯ ПРОРАБОТКА (5–8 новых блюд, НЕ полное обновление)На основе выводов аудита вы разрабатываете ограниченное число новых позиций (5–8 блюд), которые: Закрывают выявленные пробелы (замена низкомаржинальных или медленных позиций). Используют сезонные продукты. Учитывают детскую аудиторию и премиальную подачу. Вписываются в текущие кухонные процессы (без установки нового оборудования). ЭТАП 5. ПОЛНЫЙ ПАКЕТ ДОКУМЕНТАЦИИ НА КАЖДОЕ НОВОЕ БЛЮДО Акт проработки Технологическая карта (ТТК) — пошаговая технология с температурой, временем, нормой закладки и пр. Калькуляционная карта — точная себестоимость порции, фудкост (в %), рекомендуемая розничная цена с учетом целевой маржинальности. Фото готового блюда на той же посуде, что используется в кафе. Описание блюда — для меню и для соцсетей (состав, калорийность, аллергены, ключевые вкусовые характеристики). Нормы заготовок — сводная таблица того, какие полуфабрикаты готовить заранее и в каком объеме на планируемый период. ЭТАП 6. ОБУЧЕНИЕ КОМАНДЫ С КОНТРОЛЬНОЙ ГОТОВКОЙ Демонстрация технологии от начала до конца. Контрольная готовка каждого блюда каждым поваром. Отработка заготовочных норм (чтобы повара знали, сколько и чего чистить/нарезать заранее). Чек-лист самоконтроля для каждого нового блюда (критические точки: температура, консистенция, итоговый вес). ЭТАП 7. ПОВТОРНЫЙ КОНТРОЛЬНЫЙ ВЫЕЗД Финальная проверка устойчивости результата.